Мраморная говядина выигрывает в мягкости и сочности, а также привлекает вкусовыми и ароматическими свойствами.
Мраморная говядина выигрывает в мягкости и сочности, а также привлекает вкусовыми и ароматическими свойствами. Такое мясо сложнее и дороже в производстве, а его подготовка, ферментация и приготовление требуют немалого опыта. Зато результат превосходит все ожидания.
Что необходимо знать о мраморной говядине
Особую роль в производстве мраморной говядины играет рацион животного. При травяном откорме бычки обитают на пастбищах. Из рациона в обязательном порядке исключаются антибиотики и гормоны роста. Такое мясо содержит много полиненасыщенных жирных кислот, преимущественно Омега-3.
Зерновой откорм дороже травяного, и сама диета сложнее (ячмень, люцерна, кукуруза и другие составляющие). Мясо животных, которые питались зерном, богато на мононенасыщенные жирные кислоты, в том числе олеиновую.
Предусмотрена сухая и влажная выдержка мраморной говядины. При влажной (Wet-aged) мясо хранится в вакуумной упаковке от трех до десяти дней. По сравнению с сухой ферментацией производственный процесс требует меньших временных и финансовых затрат. Вывод очевиден: большинство компаний акцентируют внимание на влажной выдержке. Статистика говорит сама за себя: около 90% говядины в мире подвергают влажной ферментации.
При сухой выдержке (Dry-aged) стейки помещаются в специальные камеры с гималайской солью. Хорошая вентиляция — крайне важное, но не единственное условие. Температура в камерах варьируется в пределах 2–4 градусов, а уровень влажности не опускается ниже 70–85 %.
Процесс ферментации длится 30, 45, 90 дней и больше. В течение этого времени происходят биохимические реакции, необходимые для расщепления мышечных волокон, а значит, достижения удивительной нежности стейка, и усиления аромата. Процесс также сопровождается обильным испарением влаги из мяса. Потери могут достигать 25%, что приводит к уменьшению стейка в размере.
Исходя из этого, не удивительно, что говядина сухой выдержки стоит дороже, поэтому встречается далеко не во всех стейк-хаусах. Отменные стейки Dry-aged предлагает сеть магазинов-ресторанов Мястория.
Выбор гурманов
Какие стейки вызывают абсолютный восторг и обожание?
Филе-Миньон (Тендерлойн).
Вырезается из поясничной мышцы, которая практически не задействована в течение жизни животного. Если вы предпочитаете очень нежное мясо, прекрасное решение — купить стейк Филе-Миньон. Идеальная прожарка — rare или medium rare.
Рибай (Дельмонико, шотландское филе).
Вырезается из спинной части реберной клетки животного, а именно с 5 по 12 ребро. Фантастически ароматный и сочный, Рибай считается классикой гриля. Рибай на кости известен как Ковбой-стейк, а на длинном зачищенном ребре — как Томагавк. Идеальная прожарка — medium.
Стриплойн (Канзас, Чоризо, Нью-Йорк).
Тонкий филейный край, который находится в поясничном отделе туши после 13-го ребра. Количество жировых вкраплений относительно небольшое. Вкусовые качества на высоте. Если речь идет об аромате, Стриплойн превосходит даже Рибай. Идеальная прожарка — medium rare.
